ACIDEZ

A Acidez do azeite é uma medida química que mede o teor de ácidos graxos livres no total do líquido. O ácido graxo livre existe em proporções muito pequenas no azeite recém-engarrafado. A sua presença é consequência de danos nas células dos vegetais durante a colheita, armazenamento, transporte ou processamento.

Nos azeites com uso de frutos saudáveis e bem  processados o nível deverá estar perto de  0,1% do total. Para ser considerado extra virgem deverá ser até 0,8%.

Concluindo, o nível de ácidos graxos livres, ou acidez, é uma medida da qualidade da gordura e não do azeite como um todo. É um pré-requisito para um bom azeite, mas isoladamente não é sinônimo de azeite de qualidade.