ÍNDICE DE PERÓXIDO

O índice de peróxido, medido em miliquivalentes de oxigênio ativo por quilograma, determina a oxidação inicial de um azeite em uma análise de qualidade.

Como ocorre com outras gorduras, o azeite fica oxidado quando entra em contato com o ar. Isso se deve ao fato de os ácidos graxos insaturados (monoinsaturados e poliinsaturados) terem um ou mais elos duplos, que absorvem oxigênio e dão origem à formação de peróxidos, um dos principais produtos da oxidação.

Ao reagir com outro ácido graxo insaturado, esses peróxidos se transformam em hidroperóxidos que, por sua vez, são oxidados e dão origem aos aldeídos e cetonas responsáveis neste caso pelo ranço dos azeites.

O índice de peróxido indica a qualidade de vida atribuída a um azeite desde o momento em que foi produzido até quando foi embalado.

A oxidação é um processo natural e inevitável, entretanto, entre os azeites extra virgem esse processo acontece mais tardiamente, mais uma vez reforçando que quanto mais fresco o azeite, melhor sua qualidade nutricional.